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“酒城工匠”桑治均的廚藝人生

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“酒城工匠”桑治均的廚藝人生

發布日期:2017-04-27 作者:http://luzhou.scol.com.cn/ttc/201704/55886674.html 點擊:

四川在線瀘州消息(姚艾青)在瀘州餐飲界,提到桑治均這個名字,幾乎無人不知,無人不曉。作為毛派瀘州菜第四代傳人,桑治均用其勤奮刻苦的精神、鍥而不舍的追求、精益求精的態度,練就一手爐火純青的廚藝,實現了從小餐館學徒到星級酒店行政總廚的完美蛻變。

日前,桑治均被瀘州市總工會授予“酒城工匠”的美譽。走進桑治均的工作地,聽他講述自己在烹調路上成長的故事。

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在廚房忙碌的桑治均

十年磨一劍 廚界顯鋒芒

1975年,桑治均出生在達州的一個農村家庭。外公、父親、表哥等家人都是學廚藝的,這給幼小的桑治均極大的影響。

“小時候,看到在外地當廚師的表哥風風光光回家,我就暗下‘學廚藝,當廚師’的決心。”桑治均說。

16歲那年,桑治均真的和表哥一起去了達州市,在一個小餐館打工。這是桑治均第一次正式接觸廚師行業。

由于勤學肯干,一年以后,他被親戚推薦到瀘州市南苑賓館,拜入川南界一代宗師毛樹榮徒孫特級廚師張立鮮門下,正式學習廚藝。

“學廚藝,并沒有我所想的那么簡單。”剛開始學藝時,師傅并沒有教他“正規”的手藝,而是分給他切菜、配菜、殺雞、殺魚等雜活。

桑治均沒有一句怨言,而是從最簡單的磨刀、拿刀姿勢學起。每天,他總是把刀磨得锃亮,把一切“雜事”打理得井井有條。當其他同事都已休息時,他還在廚房苦練刀工、認真研究“泡干貨”、偷偷模仿師傅的一招一式。

“那時,我不知道自己切壞了多少個蘿卜和土豆,手上也不知掛了多少次‘彩’。”桑治均講述著最初學藝的艱苦和堅持。據了解,在刀工上,桑治均最高的技藝是能從一條魚的尾部開始將其一分為二!

機會總是垂青于有準備的人。一年以后,踏實肯干的桑治均終于打動了師傅,在師傅的教導下,他開始學習做涼菜。其后,又相繼學習點心、熱菜……

“師傅肯教,我也肯學,所以成長很快。”回憶起學藝時的種種,桑治均還沉浸在幸福中。

在南苑賓館工作期間,桑治均曾為劉德華等明星、名人做過菜品,并獲得了他們的好評。“有一次,一位顧客一頓飯連續點了4次我炒的回鍋肉。老板還給了我200元錢的獎勵。”回憶起往事,桑治均一臉的驕傲。

“十年磨一劍”桑治均在南苑賓館一干就是12年,他不僅懂得了行業規矩、學會了廚師烹飪技術,還學到了管理經驗。在此期間,他曾先后擔任涼菜班長、熱菜班長、貴賓樓廚師長等職務。

瀘州王氏酒店

傳承不守舊 闖出新天地

2004年,因南苑賓館改制,已練就一身本領的桑治均跳槽到了王氏大酒店,開啟了他人生的又一新征程。初到王氏酒店,酒店的餐飲部月營業額只有20余萬元。如何提升酒店的營業額,讓更多的顧客成為回頭客,成了桑治均第一要解決的問題。“酒店要生存,必須要有自己的‘招牌菜’。”桑治均說。

為獲得川菜更多的精髓,做出瀘州人最喜歡的菜肴,桑治均再次拜師學藝,成為了川菜泰斗中國元老級烹飪大師史正良的關門弟子。通過師傅的指點、不斷的學習和潛心的研究,桑治均終于成就了自己的第一道也是自己最愛的招牌菜——燜魚。

“傳承不守舊,創新不忘本。”這是師父給予我最好的勉勵。守著師父的話,桑治均在不丟川菜基本的前提下,大膽的嘗試。

“魚香肉絲”和“宮保雞丁”是顧客最喜歡的川菜,桑治均在守住基本的前提下,將其他菜系的品種、材料進行組合,結合地方特色,做出了諸如“魚香螃蟹”、“魚香大蝦”、“宮爆蝦球”等創新菜品,引來無數食客的流連駐足。

除了家常菜上的創新創造,桑治均還積極探索宴會等高端品牌菜。他潛心研究推出的“鴻運當頭”“牛氣沖天”“一品豬手”等菜品得到業界的高度贊揚和認可。

揚州大學烹飪系專家曾給予桑治均這樣的評語:“南料川烹”、“刀工獨特”。

在“干貨”的浸泡上,桑治均也有自己的絕活,他能將1斤干筍子通過健康有序的方式浸泡出2—3斤,同時在浸泡燕窩等名貴菜品上很有研究,泡制出來的“干貨”分量多、質量保證,大大降低生產成本!“創新沒有什么訣竅,只要守住傳統,不忘初心,大膽嘗試,不斷堅持,就會推陳出新。”桑治均介紹道。

憑著持之以恒的潛心研究、用料的講究、誠實守信的原則及有效的管理,桑治均讓王氏大酒店的效益一路飛升,月營業額由原來的20余萬元提升到現在的200余萬元,并實現年營業額2000余萬元。酒店的品牌樹立了,經濟和社會效益有了質的突破,桑治均也榮升為了酒店餐飲部的行政總廚,王氏酒店也被省衛生廳評為“A級食品衛生單位”。

百尺竿頭進 桃李滿園春

“廚師,就是在鍋里畫畫的人!”它講究守業的精神,講究“刀工、技巧、火候”所呈現出來的“色、香、味”,更講究的是挖掘食材背后的內涵、文化與故事,呈現菜品本身所具有的魂,桑治均這樣來界定廚師。

為了成為這樣的人,桑治均一邊在廚房修煉技藝,一邊走出去,請進來,多學習。

在其二十多年的廚師生涯中,他先后到成都、重慶、廣東、深圳、香港、澳門、臺灣及菲律賓等地,學習先進的管理經驗和菜品廚藝,將世界上最新的理念和技藝融會貫通,讓自己的廚藝元素更加的豐富多彩。

2011年10月18日,桑治均以其精美的刀工、獨特的烹飪方式和逼真的形狀創作的作品“刺猬鮮鮑”驚艷第四屆全國中餐技能創新大賽總決賽,獲得“最具推廣價值十大創新菜獎”,以及“全國十佳創新能手”“中華金廚獎”的殊榮。

站在業界的最高峰,桑治均沒有忘記自己的初心和任務——傳承技藝。本著“用心對待、以心傳心、不忘初心”的理念,桑治均開始培養自己的團隊和弟子,毫無保留地將技術傳承。

他所培養的弟子,個個名不虛傳。李勇、趙世彬、牟友軍、劉濟賢等弟子分別獲得全國第四屆、第五屆涼菜、點心、雕刻、熱菜總決賽特金獎,為瀘州餐飲業新生代注入了活力。

如今的桑治均,頭銜多多、桃李滿天下。

他是“瀘菜”第四代領軍人,是瀘州餐飲協會專家組成員,是瀘州電大的客座教授,是《瀘州美食》《瀘州名小吃》的技術審定,是王氏酒店餐飲部的領路人……

“我看到的匠人精神,是不知疲倦的追求,每天為比前一天精進一點兒而努力。桑治均就是這樣的人!”王氏集團總經理這樣評價他的廚師長。

“我從未后悔過從事廚師這個職業,我想通過不斷的努力,將川菜三大流派之一的“大河邦,小河味道”的瀘州菜系轉化為更多的產品,發揚光大。”桑治均堅定地說。

 


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